Wer in der Gastronomie tätig ist, muss sich nicht nur mit dem Kreieren von leckeren Speisen beschäftigen, sondern auch mit verschiedenen Hygiene-Anforderungen auseinandersetzen. Das HACCP-Konzept steht für die risikobasierte Gefahrenanalyse in der Gastronomie und ist eine Unterstützung, um diverse Gefahren für die Gesundheit zu erkennen und zu umgehen.
So geht es bei diesem gesetzlich vorgeschrieben Konzept hauptsächlich um die Einhaltung verschiedener Hygiene-Auflagen.
Je nach Betrieb kann das Hygiene-Konzept deutlich variieren, sodass es kein einheitliches Muster für die Gastronomie gibt. Demnach muss das HACCP-Konzept durch branchenspezifische Vorlagen auf die Bedürfnisse und Ansprüche im eigenen Betrieb zugeschnitten werden. Nur dann ist ein Hygiene-Konzept auch rechtssicher. Der Aufbau eines HACCP-Systems erfolgt immer nach derselben Struktur und verschiedenen gesetzlich einzuhaltenden Richtlinien. Für ein einwandfreies Hygiene-Konzept in der eigenen Küche haben wir Ihnen hier eine Anleitung zusammengestellt. So erfahren Sie im Verlauf, welche Schritte bei der Aufstellung eines HACCP-Konzepts zu beachten sind.
Anleitung und Erstellung eines HACCP-Konzepts
Gastronomische Betriebe sind verpflichtet, ein Hygiene-Konzept nach gesetzlichen Richtlinien und Standards auf die Beine zu stellen. Zur Erstellung eines modernen HACCP-Systems in der Gastronomie benötigt es daher eine Anleitung und Vorlage. Die HACCP-Checklisten erhalten Gastronomen in gedruckter Version und auch in digitaler Auflage. So gelingt es ganz einfach individuelle Anpassungen an verschiedenen Formblättern vorzunehmen, sodass sich ein HACCP-System ganz nach den eigenen Anforderungen aufstellen lässt. In praktischen Word-Dokumente, sowie Excel und PowerPoint gelingt es alle wichtigen Checklisten in digitaler Form zu erhalten, sodass sich auch noch im Laufe der Jahre Veränderungen am Hygiene-Konzept treffen lassen.
Gefahrenanalyse und Kontrollpunkte festlegen
In allen Produktions- und Verarbeitungsabläufen im Betrieb gilt eine genaue Gefahrenanalyse zu tätigen. Dabei setzen sich die Gefahrenbereiche aus drei Risiken zusammen:
· biologische Gefahren durch Bakterien, Viren und Schimmelpilze
· physikalische Gefahren durch Fremdkörper wie Kunststoff, Metall oder Glas
· chemische Gefahren durch Rückstände von Reinigern oder Desinfektionsmitteln
Je nach Standort der Gefahren gilt es hier Critical Control Points festzulegen. Besonders bei der Einhaltung der Kühlkette und ausreichenden Erhitzung von bestimmten Lebensmitteln gilt es vor biologischen Gefahren zu schützen. Verschiedene Hygiene-Artikel für die Küche können ebenfalls ein Risiko darstellen und gehören zu den Kontrollpunkten in jeder Gastronomie. In manchen käuflichen Produkten sind die Gefahrenanalysen bereits für die Gastronomie vorbereitet. Somit muss nicht jeder Betrieb diese selbst durchführen.
Grenzwerte bestimmen und Kontrollen durchführen
In der Küche müssen bei jedem kritischen Kontrollpunkt spezielle Grenzwerte definiert werden. Vor allem bei den Kühltemperaturen und Gartemperaturen sollten sehr genau Werte definiert werden. Zu den größten No-Go's in der Küche gehört auch eine zu lange Lagerzeit von sensiblen Lebensmitteln. Gastronomen müssen hier bestimmen, wie lange Lebensmittel vor dem Servieren gelagert werden dürfen. Um sämtliche Kontrollpunkte im Auge zu behalten, muss entschieden werden, wie oft man ein Prüfverfahren in der Gastronomie durchführt. Für die Kontrollen sind Gastronomen selbst verantwortlich, sodass die zeitlichen Abstände deutlich variieren können.
Konzept dauerhaft unter die Lupe nehmen und dokumentieren
Kein Hygiene-Konzept ist auf Anhieb perfekt, sodass es nicht selten kleinerer Korrekturmaßnahmen bedarf. Ohnehin sollten Gastronomen mindestens einmal im Jahr das laufende HACCP- Konzept prüfen und gegebenenfalls anpassen. Neue gesetzliche Vorgaben oder veränderte Rezepturen können hier ein Grund für eine Änderung darstellen. Alle Kontrollen in einem Betrieb müssen schriftlich festgehalten werden, sodass die Umsetzung eines HACCP- Konzepts besonders aus Dokumentationen besteht. Die Prüfung von kritischen Kontrollpunkten, Dokumentation verschiedener Hygiene-Arbeiten und anderer Maßnahmen gehören so zu den täglichen Aufgaben.