Schmeiß´ die Verlierer raus!
Diese Auswertung einzelner Gerichte oder Getränke auf der Speisekarte hilft Ihnen bei der Optimierung der Auswahl.
Sie berücksichtigt einerseits die Verkäufe, andrerseits den erzielten Deckungsbeitrag (also Umsatz – Wareneinsatz)
Ziel ist es die Produkte auszusortieren die einerseits zuwenig verkauft werden oder zu wenig Deckungsbeitrag bringen.
Was bringen Gerichte die Mengenmäßig oft verkauft werden, woran Sie aber nichts verdienen? Was bringen Gerichte deren Marge hoch ist, die Sie aber selten verkaufen?
Oft hört man: "Das Gericht wollen unsere Gäste unbedingt auf der Karte haben und bestellen es auch oft."
Dann sollten Sie an der Rezeptur (Menge, Zusammenstellung, Zutaten) oder am Einkauf arbeiten. Nur sparen Sie nicht an der Qualität.
Ziel dieser Analyse ist es nur Gewinner auf die Speisekarte zu schreiben oder Renner oder Penner zu diesen zu machen.
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Deckungsbeitrag |
Verkäufe |
Kategorie |
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hoch |
hoch |
GEWINNER |
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niedrig |
hoch |
RENNER |
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hoch |
niedrig |
PENNER (SCHLÄFER) |
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niedrig |
niedrig |
VERLIERER |
Die Verkaufszahlen kommen aus dem Kassensystem. Der Deckungsbeitrag wird durch die Kalkulation (auch WE in %) geliefert. Vielleicht kann man an der einen oder anderen Stellschrauben stellen um aus Renner und Penner noch ein Gewinner zu machen (Einkaufsoptimierung, Portionsgröße, Anrichteweise, aktives Verkaufen). Am Ende der Optimierung sollten aber nur Gewinner übrig bleiben
