Upcycling in der Gastronomie

Aus Nix Gold zaubern

Beim Upcycling (englisch up „nach oben“ und recycling „Wiederverwertung“) werden Abfallprodukte oder (scheinbar) nutzlose Stoffe in neuwertige Produkte umgewandelt. Im Gegensatz zum Downcycling kommt es bei dieser Form des Recyclings zu einer stofflichen Aufwertung. Die Wiederverwertung von bereits vorhandenem Material reduziert die Verwendung von Rohstoffen.

Upcycling Lebensmittel Branche


 

Durch den Schwund der natürlichen Ressourcen und durch gesellschaftlichen Wandel gewinnt Upcycling an Bedeutung, Kosteneinsparungen und neue Vermarktungsmöglichkeiten sind weitere Vorteile.

Upcycling  gewinnt an Bedeutung

 

In ärmeren Gesellschaften wird Upcycling überdurchschnittlich häufig angewendet

Doch auch in wohlhabenden Gesellschaften ist Upcycling auf dem Vormarsch. Einige Unternehmen versuchen herkömmliche Materialien durch die kreative Zweckentfremdung von unkonventionellen Ressourcen zu ersetzen.

Für die Lebensmittelproduktion erschließt sich durch die Wertschöpfung aus Reststoffen ein enormes Potential. Zum einen ist das Upcycling von Nebenprodukten, die bei der Verarbeitung pflanzlicher und tierischer Rohwaren in teilweise großen Mengen anfallen, ressourceneffizient und ökologisch. Zum anderen enthält die Biomasse eine Vielzahl von Inhaltsstoffen, die sich als Zutaten für neue Lebensmittel einsetzen lassen.

Vorteile

Neue Märkte möglich

 

Durch den Prozess des Upcyclings sollen so neue Märkte für innovative Qualitätsprodukte erschlossen und die Anzahl der stofflichen Nutzungswege für verschiedene Rohstoffe erhöht werden. Um intelligente ganzheitliche Lösungswege zu finden, sind daher innovative mittelständische Unternehmen sowie Forschungseinrichtungen gefragt. Auch wenn wirtschaftliche Interessen der Motor dieser Innovationen sind, werden neue innovative Produkte auch in Zukunft entstehen.

 

·        Upcycling erfordert keine Änderungen des konventionellen Produktionsprozesses

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Vorteile

 

Upcycling reduziert die Entsorgungskosten und senkt dadurch die Produktionskosten

·        Upcycling ermöglicht die Substitution teurer Rohstoffe in der Produktion

·        Upcycling generiert Absatzmärkte für innovative Produkte

·        Upcycling mindert – im Gegensatz zum Recycling - nicht die Qualität der neuen Produkte

 

 

 

Beispiel

Beispiel Pektine

 

Dank Upcycling wird das Angebot an natürlichen Lebensmittelzusätzen umfassender, wie das Beispiel Pektin zeigt. Mit dem Nebenprodukt aus der Apfelsaftproduktion steht ein Geliermittel bereit, das aus dem Alltag in der Lebensmittelindustrie nicht mehr wegzudenken ist. Polyphenole, die in den Pressrückständen zu finden sind, sollen künftig die Palette natürlicher Farbstoffe für Lebensmittel um Brauntöne erweitern. Ziel eines vom Bundesministerium für Wirtschaft und Energie geförderten Projektes ist es, ein großtechnisches Verfahren zu entwickeln, dass die Reststoffe aus der Saftgewinnung verwendet und eine Alternative für Zuckercouleur liefert.

Beispiel Molke

 

Als Paradebeispiel für ein erfolgreiches Upcycling wird oft der ehemalige Reststoff „die Molke“ genannt. Sie fällt  in großen Mengen bei der Quark- und Käseproduktion an und zu begehrtem "Superfoods" weiterverarbeitet. Dieses „Superfood hat nicht nur in Fitnessstudios Einzug gehalten, sondern ist eine gefragte Zutat (dank ihrer Proteine, Vitamine und Mineralstoffe) in Puddingdesserts, Getränke und Smoothies. Als entmineralisiertes Konzentrat findet sie in Babynahrung ihren Einsatz. 

Ausgangspunkt jeder Upcycling-Strategie ist immer eine möglichst sortenreine Trennung der anfallenden pflanzlichen und tierischen Sekundärrohstoffe.

Den Membrantrennverfahren kommt dabei eine Schlüsselrolle zu, allen voran der Ultrafiltration. Mit ihr lässt sich Molkenprotein bis 35 Prozent konzentrieren. Für Proteinisolate bis 90 Prozent wird die Molke mittels Mikrofiltration vom Fett befreit. Laktose und Mineralien wie Calcium und Phosphor lassen sich durch Nanofiltration oder Umkehrosmose aus dem Permeatstrom der Proteinisolation gewinnen. So entstehen durch die geschickte Kombination dynamischer Filtrationsverfahren angereicherte Produkte, die die hochwertigen Bestandteile in gewünschter Konzentration enthalten.

Technische Verfahren

 

Neben den Membranfiltrationsverfahren hat sich die Seperatortechnologie als ein weiteres Upcycling-Verfahren etabliert. Ihre Stärken spielt sie unter anderem bei Lecithinen aus, die bei der Verarbeitung von Sojabohnen, Sonnenblumenkernen und Rapssamen als Nebenprodukte anfallen. Die fettähnlichen Stoffe werden in der Lebensmittelindustrie als natürliche Alternativen für synthetische Emulgatoren und Stabilisatoren geschätzt. Um das Lecithin zu gewinnen, kommen hochtourige Separatoren zum Einsatz, die Lecithin und Rohöl trennen.

 

 

Fazit

Upcycling ist nicht wirklich ein neues Thema. Schon immer wurde versucht Produktionsreste weiterzuverarbeiten und nicht zu entsorgen.

Upcycling auf unterschiedlichen Ebenen

 

Im privaten Bereich gibt es diesen Trend auch ganz klar zu erkennen. Da werden Papayakerne getrocknet und als Pfefferersatz genutzt und aus Obstschalen schmackhafte Marmeladen gekocht. Köche entdecken dank raffinierten Rezepten, dass das Schwein mehr als ein Filet zu bieten hat und verwenden Karottengrün für Pestos. Das hat weniger mit übertrieben Geiz zu tun, sondert spiegelt ein neues Ressourcenbewusstsein wieder.

Die Industrie möchte durch neue chemische und mikrobiologische Möglichkeiten hier in Zukunft eine ganz neue Ebene erreichen. Das Ziel hier: Müll und somit Kosten sparen, Ressourcen schonen und neue rentable Märkte erschließen.