Neue Zertifizierung für die Gemeinschaftsverpflegung

Mehr Qualität und Transparenz

Das verspricht der TÜV Rheinland, die mit der Hochschule Niederrhein ein neues Zertifizierungskonzept für Schulen, Kitas, Mensen, Cateringunternehmen und Betriebscasinos entwickelt haben.

 

Mangelhaftes Essen, locker Umgang mit Hygienevorschriften und ein beschränktes Angebot, sind laut Umfrage, leider Alltag in der Gemeinschaftsverpflegung . 

 


Daher ist die Nachfrage (von Kunden und Gästen) nach einer bewerteten gastronomischen Leistung in den letzten Jahren stetig gewachsen.

Der Gast will sicher sein, dass in jeder Phase eine gute Hygiene gewährleistet ist und

die Produktqualität nicht nur kulinarischen, sondern auch ernährungsphysiologischen

Anforderungen gerecht werden.

 

Die Anforderungen werden vielfältiger

 

Darüber hinaus sollten auch weitere, wichtige Bereiche, auch die nicht wahrnehmbaren, in Ordnung sein. Dazu gehören u.a. die onkologischen Aspekte oder der Arbeitsschutz. Nicht zu vergessen ist eine ständige Weiterbildung aller Mitarbeiter oder ein Reklamationsmanagementsystem. Eigentlich sollte ein solcher ganzheitlicher Ansatz für alle gastronomischen Betriebe selbstverständlich sein.

 

Einleitung und Übersicht des Konzeptes

 

Die Hochschule Niederrhein hat ein umfangreiches und doch einfach durchzuführendes

Ein neues Zertifizierungsverfahren für die Gemeinschaftsverpflegung

 

Prüf- und Zertifizierungsverfahren entwickelt, mit dem Zentralküchen und Betriebe mit oder ohne Küche überprüft werden können. Die Themen sind vielseitig und beschränken sich nicht auf die korrekte Gestaltung des Speisenplans. So werden u.a. auch hygienische, arbeitswissenschaftliche oder ökologische Anforderungen gestellt. Die Überprüfungen sowie die Vergabe des Zertifikats erfolgt durch den

 

Durchgeführt vom TÜV Rheinland

 

Entwickelt von der Hochschule Niederrhein

 

TÜV Rheinland im Auftrage der Hochschule Niederrhein. Nur bei Bestehen der Vorprüfungen und Bestätigung durch ein Audit kann ein Zertifikat vergeben werden. Für erfolgreiche Vorprüfungen können jedoch Bescheinigungen ausgestellt werden. Es ist möglich, die Information über ein erzieltes Zertifikat via Internet zur Verfügung zu stellen. Dies dient als Orientierung für Interessenten bei der Suche nach einem geeigneten Dienstleister. Ein Zertifikat erleichtert die Entscheidung, da mit dieser Auszeichnung zu belegen ist, dass viele wesentliche Anforderungen erfüllt werden. Somit muss nicht auf der Basis von unzureichenden Daten, wie z.B. dem Preis, entschieden werden.

 

Die Vorprüfungen bestehen im "Auskunftsverfahren" und im "Belegverfahren". Beide Verfahren sind sehr preisgünstig und liefern Ergebnisse auf einer breiten Bewertungsbasis.

Wegen fehlender Audits können die Ergebnisse nur als Bescheinigung bestätigt werden. Sie sind unter Anrechnung der Kosten in ein Zertifizierungsverfahren überführbar.

 

Das Zertifizierungskonzept

 

Im Rahmen einer Ausschreibung kann mit dem Zertifizierungskonzept auch eine Bewertung der Bewerber erfolgen. Somit bestünde eine sehr gute Vergleichsbasis. Die Bewerber würden hierbei die beiden Vorprüfungen durchlaufen.

Um eine möglichst großflächige Qualität der Verpflegung zu erreichen, wurde das Gruppenzertifikat entwickelt. Mit diesem können alle Betriebe ausgezeichnet werden, die nach einem einheitlichen, zentral kontrollierten Qualitätsmanagement-System arbeiten.

 

Die Betriebe würden mit vorproduzierten Speisen beliefert, die im Idealfall nur noch zu regenerieren wären. Hiermit können die Zertifizierungskosten für die Betriebe bzw. die Kommune noch weiter reduziert werden, ohne hohe Qualitätsanforderungen aufgeben zu müssen. Eine weitere Möglichkeit, die Kosten für das Zertifikat zu reduzieren, besteht in der Verbundzertifizierung. Hierbei wird in den einzelnen Betrieben einer größeren Einheit, einem Verbund, produziert. Es bestehen einheitliche Vorgaben, z.B. bzgl. der Hygiene, die über ein zentrales QM-System näher geregelt sind.

 

Dauerhafte Qualität durch wiederholende Kontrollen

 

Mit einem Zertifikat kann die Qualität dauerhaft gesichert werden, da es zu gewissenhafter Ein-haltung der Anforderungen verpflichtet und jährlich kontrolliert wird. Treten Änderungen im Verpflegungssystem ein, müssen diese den vorgegebenen Standards entsprechen und sind der Zertifizierungsstelle mitzuteilen. Somit können Betriebe, Kommunen, Gäste, Kunden und Mitarbeiter sicher sein, dass die hohe Qualität der Verpflegung auch bei Änderungen erhalten bleibt.

 

Einzelne Inhalte des Konzeptes

 

1.       Nutzungsmöglichkeiten

 

a) Mögliche Nutzer

·         Produktionsbetrieb

·         Ausgabebetrieb

·         Kioskangebot

·        

Wer kann wie geprüft werden

 

Berater von Betrieben der GG

·         Träger von Einrichtungen  

 

b) Mögliche Prüfungen

·         Auskunftsverfahren (Checklisten)

·         Belegverfahren (mit Nachweisen)

·         Einzel Zertifizierung

·         Gruppen Zertifizierung

·         Bewertung von Dienstleistern

 

2.       Bewertungsarten

 

a)     Checklistenverfahren

200- 400 Fragen, die durch den Antragssteller nach bestem Gewissen mit ja oder nein beantwortet werden.

Was wir geprüft und wie wird bewertet

 

 

b)       Belegprüfung

Für die Ausstellung einiger Zertifikate oder Bescheinigungen werden bestimmte Belege oder Nachweise als PDF Dateien gefordert.

 

c)       Audit

 

 

Für die Erstellung eines Zertifikats sind Audits, also Begehungen vor Ort, erforderlich. Der Erstaudit ist dabei umfangreicher als die folgenden zwei Über-wachungsaudits. Nach drei Jahren erfolgt eine Re- Zertifizierung. Außerordentliche und unangekündigte Audits können unter besonderen Umständen Erforderlich sein (z.B. gravierende Beschwerden oder Rechtsverletzungen).

 

3.       Bewertungsobjekte

 

a)     Bereiche der Bewertung

Kindertagesstätten

Die möglichen Betriebsarten

 

Schulen/ Studentenwerke

Betriebsrestaurants

Krankenhäuser Seniorenheime

Reha Kliniken

 

Die Bescheinigung oder Zertifikate werden dann mit dem Titel der Kategorie angegeben (z.B. Ausgezeichnete Gemeinschaftsgastronomie, Kategorie „Schulen“.

 

b)    Für die jeweiligen gastronomischen Einrichtungen gibt es Bewertungen für folgende Angebote:

 

· 

Die möglichen Produktions u. Ausgabearten

 

Speisenproduktion inkl. einem evtl. Transport

·  Behandlungen der Speisen am Verzehrort

·  Produktion und Ausgabe unter einem Dach

·  Zusätzliche Bewertung des Cafeteria- bzw. Kioskangebot

 

4.    Kriterien der Bewertungen

 

Bewerber werden vielfältig bewertet, d.h. es geht nicht nur um die Vollwertigkeit der Verpflegung, sondern auch um weitere wichtige Aspekte, wie die Hygiene, die Ökologie sowie die Servicequalität. Daher übersteigt die Zertifizierung der Hochschule Niederrhein deutlich den Anforderungskatalog der Qualitätsstandards der DGE. Für jedes der

Die Bewertungskriterien und Anforderungen

 

o.g. Prüfobjekte gibt es eine spezifische Checkliste, in der zunächst Fragen zu beantworten sind.

 

Diese Fragen sind nach ihrer Bedeutung gewichtet, und zwar aufsteigend von Kategorie

1 bis Kategorie 3. Fragen der "Kategorie-3" sind so wichtig, dass sie alle richtig beantwortet

werden müssen. Eine einzige falsche Antwort hierbei, d.h. eine Nichterfüllung der entsprechenden Anforderung, bedeutet, dass die Prüfung nicht bestanden werden kann.

Bei den Fragen der "Kategorie-2" ("sehr wünschenswert") müssen mindestens zwei Drittel, bei denen der "Kategorie-1" ("wünschenswert") mindestens die

Hälfte den Sollvorgaben entsprechen.

Ablauf der Prüfungen u. Erteilung des Zertifikats

 

Ferner sind u.U. einige Nachweise zu erbringen, wofür genaue Vorgaben zur Erfüllung gegeben werden. Fehlen diese oder sind sie mangelhaft, werden die entsprechenden Fragen mit "falsch" bewertet. In Verbindung mit Kategorie-3-Fragen sind diese Dokumente daher essentiell.

Wenn alle o.g. Bedingungen erfüllt sind, hat der Bewerber die beiden ersten Prüfungsabschnitte

(CLV und BP) bestanden. Hierfür ist eine sogenannte "Bescheinigung" erhältlich, bei der darauf hingewiesen wird, dass noch kein Audit stattgefunden hat, das für die Erteilung eines Zertifikats erforderlich ist. Betriebe, die ein Zertifikat erreicht haben, können auf eine Positivliste auf der Homepage des TÜV Rheinland gesetzt werden, falls dies gewünscht wird.

 

 

 

Ein positives Ergebnis wird weiter differenziert, um die Qualität des Verpflegungsangebots zum Ausdruck zu bringen, und zwar durch drei Stufen. Diese Stufen bedeuten, dass ein bestimmter Prozentsatz der Maximalpunktzahl erreicht worden sein muss:

 

Stufe 1

 

66- 79% der Kriterien sind erfüllt. Die Heißhaltezeit der Mahlzeiten zum Betrieb beträgt maximal 1,5 Stunden. Die gesamten Heißhaltezeiten liegt bei maximal 3 Stunden.

 

Stufe 2

 

Das Unternehmen erfüllt 80- 89% der Kriterien.

Zertifizierung in

mehreren Stufen

 

Die Heißhaltezeit bis zum Betrieb beträgt maximal 1 Stunde. Die gesamte Heißhaltezeit der Mahlzeiten liegt bei maximal 2,5 Stunden. Das Unternehmen durchläuft zweimal im Jahr eine mikrobiologische Kontrolle. Die Speisen werden von den Gästen als „gut“ bewertet.

 

Stufe 3

 

Das Unternehmen erfüllt mindestens 90% der Kriterien. Die Heißhaltezeiten der Mahlzeiten bis zum Betrieb liegen bei maximal einer halben Stunde. Die gesamte Heißhaltezeit liegt bei maximal 2 Stunden.

Das Unternehmen unterzieht sich zweimal im Jahr einer mikrobiologischen Kontrolle.

Die Speisen werden von den Gästen als gut bis sehr gut“ bewertet.

 

 

 

 

Vorteile dieser Zertifizierung

 

  • Qualität und Transparenz werden dokumentiert
  • Verbesserungspotentiale können wirksam identifiziert und genutzt werden
  • Das Vertrauen der Kunden wird nachhaltig gesichert
  • Starke Argumente für das Marketing und der Wettbewerbsfähigkeit werden gewonnen
  • Neue Hygienestandards werden entwickelt
  • Die Arbeit der Mitarbeiter werden von einer unabhängigen Institution bewertet

 

Fazit

 

Solche externen Kontrollen steigern nicht nur Hygiene- und Qualitätsstandards, sondern helfen mit Ihren Zertifikaten bei der Überzeugungsarbeit bei Gästen und Kunden.

Wenn Sie allerdings schon ein internes Qualitätsmanagement eingeführt haben, nie Probleme mit der Hygieneaufsicht oder den Anforderungen Ihren Gäste hatten, HACCP Standards keine Herausforderung für Sie ist, sollte man die hohen Ausgaben überdenken und sich lieber kontinuierlich weiterentwickeln. Was man für eine perfekte Hygiene für Hardware braucht finden Sie auf unserem Webportal gastro clean and save.



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